Modhanna driogtha agus teicnící oibriúcháin
Driogadh baisc: driogadh dúbailte
Nuair a dhéantar fuisce braiche a dhriogadh faoi dhó i bpota fós, is é an modh is coitianta ná é a chur go simplí: déantar an sú coipthe a dhriogadh i bpota fós chun deoch íseal-alcóil a fháil, agus déantar é a mheascadh leis an gceann agus an eireaball driogtha dúbailte. , agus ansin é a dhriogadh de mheon fós chun fíon nua a fháil.
driogadh fíona
Cé go bhfuil teocht an sú fíon coipthe níos mó ná 30 céim, má chuirtear go díreach isteach sa driogaire é le haghaidh téimh, tá sé éasca a bheith ina chúis le bearna teochta mór idir an driogáit agus an balla copair mar gheall ar sheoltacht theirmeach níos fearr an bhalla copair, próitéin iarmharach mar thoradh air agus fíorbheagán san fhíon. Déantar an siúcra a charred mar gheall ar scoilteadh teirmeach nuair a théann sé i dteagmháil leis an mballa copair, ar a dtugtar imoibriú Maillard. Chun an feiniméan seo a sheachaint, ní mór é a réamhthéite roimh luchtú. Go ginearálta, úsáidtear malartóir teasa pláta chun baisc d'iarmhar fíon ardteochta driogtha a théamh go dtí thart ar 60 céim, agus ansin a stóráil go sealadach san umar luchtaithe, agus ansin é a phumpáil Seol chuig an fós.
Nuair a thosaíonn tú ag luchtú, ní mór duit an comhla díluchtaithe a dhúnadh ar dtús agus an comhla aerála a oscailt, agus ansin líonadh go bun an chlúdaigh inlet glantacháin. Ansin dún an comhla luchtaithe agus an clúdach inlet glantacháin. Seiceáil an bhfuil an comhla sábháilteachta ar an muineál eala ag feidhmiú de ghnáth sula dtosaíonn tú. Téamh, má tharlaíonn cúr, is féidir leat an fhuinneog breathnóireachta ar an muineál eala a úsáid chun aird a thabhairt ar fhás agus meath an chúr. Más gá, cuir gníomhaire defoaming (frith-cúr) nó níos ísle ar an teocht teasa chun cosc a chur ar an cúr ó rushing amach as an lámh Lynn agus is cúis le driogadh neamhghnácha (dhriogadh salach). Is surfactant de ghrád bia é an gníomhaire defoaming, agus is beag an méid a chuirtear leis. I gcás driogaire Brady de thart ar 17,000 lítear, ní leor ach 150 ml, agus ní gá é a úsáid. Más féidir an teocht a ísliú chun an suíomh cúr a ísliú, ansin déan ach an teocht seo a choinneáil chun ligean don fhíon íseal-alcóil comhdhlúthú agus sreabhadh amach go cobhsaí.
Leanann driogadh an sú fíona go dtí go sroicheann an cion alcóil 1%. Ag an am seo, tá beagnach gach alcól atá sa sú fíona driogtha amach. Dá bhrí sin, is féidir méid an fhíona íseal-alcóil a ríomh go simplí bunaithe ar an gcion alcóil mar seo a leanas: Glac leis gurb é 8 % an cion alcóil atá sa sú fíona, is é 24 % meánchion alcóil an fhíona íseal-alcóil, ansin an cion íseal. -alcól fíon atá thart ar aon trian den luchtú. Nuair a bheidh an driogadh críochnaithe, oscail an comhla díluchtaithe chun brú diúltach a sheachaint sa fós. Is féidir na dregs soladacha atá fágtha a scaradh agus teas a mhalartú leis an gcéad bhaisc eile de shú fíona. Tá próitéin fós san ábhar soladach agus tá sé in úsáid mar bhia d'ainmhithe ó am ársa. Mar sin féin, tá an leacht gan úsáid agus ba chóir é a urscaoileadh tar éis cóireála cosanta comhshaoil. Is é an t-am thuasluaite a theastaíonn ó luchtú go díluchtú ná thart ar 5 go 8 n-uaire an chloig, agus is é thart ar 0.5 go 1 uair an t-am a theastaíonn ón luchtú go dtí an díluchtú. Tugtar faoi deara go n-athraíonn an t-am driogtha i measc drioglanna de bharr teochtaí réamhthéite éagsúla agus rátaí téimh. .
Is breithniú tábhachtach é ráta téimh mar is féidir le téamh dian borradh ollmhór a tháirgeadh. Má tá an sú fíona lán de cháithníní fíneáil agus go bhfuil sé sách moirtiúil, má tá an fós líonta sách iomlán nó go bhfuil sé fada agus ard, chun an teas ón mbun go dtí an barr a cheadú, ní mór an teas ionchuir a mhéadú, agus cuirfidh an teocht ard seo faoi deara go mbeidh an driogadh i dteagmháil le bun an umair (dóiteáin dhíreach) nó An leacht i dteagmháil (indíreach) leis an bpíobán gaile evaporate láithreach, rud a fhágann go n-éireoidh an gaile suas i dtonnta, is cúis leis an íseal- fíon alcól ag sileadh isteach sa sábháilte chun brúchtadh freisin i dtonnta. Níl aon riosca ann, ach murar féidir an ráta sreafa a bhaint amach ar feadh i bhfad, beidh sé an-deacair é a rialú agus féadfar an bailitheoir sa sábhálann a scrios. Ina theannta sin, má tá an píopa gaile téite go hindíreach bac agus go bhfuil an teas ionchuir éagobhsaí, beidh an feiniméan seo tarlú freisin, fiú amháin i driogairí biotáille. Dá bhrí sin, tá glanadh rialta an phíobáin gaile an-tábhachtach do bhainistiú driogtha.
Le linn an driogtha agus an comhdhlúthaithe bunscoile, déanann Drioglann Wolfburn óg méid an uisce comhdhlúthaithe a choigeartú ionas go mbeidh an teocht an uisce sa chomhdhlúthadán beagán níos airde ná 20 céim chun blas braiche níos mó a choinneáil. Agus an oibríocht á breathnú, ní mór an clúdach sábháilte a oscailt, bain úsáid as do bholadh chun an teocht chuí a mheas, nó is féidir leat é a thaifeadadh ag airde áirithe den chomhdhlúthadán, an teocht a bhraitheann le do lámh, agus coigeartaigh méid na comhla. dá réir sin chun rialú a dhéanamh ar an méid uisce atá ag sreabhadh isteach sa chomhdhlúthadán. Tugtar rith te ar an teicníocht ársa seo. Bhain bainisteoir na driogaire Shane Fraser úsáid as an modh seo ina luathbhlianta ag an Royal Bluehorn Drioglann, ach is cosúil go ndearna an tionscal dearmad air toisc nach bhfuil fiú an máistir fuisce Charles Maclean ar an eolas faoin modh seo.
2. Driogadh Spiorad
Níl mórán difríochta idir próiseas luchtaithe, téimh agus díluchtaithe an driogaire biotáillí agus próiseas driogtha fíona, lena n-áirítear cumas luchtaithe agus oscailt agus dúnadh comhlaí píopaí agus réamhchúraimí eile. Mar gheall ar ard-ábhar alcóil an driogáit, áfach, ní gá réamhthéamh a dhéanamh go ginearálta. Chun caillteanas alcóil a sheachaint trí ghalú, measann roinnt wineries éifeachtúlacht costais agus fós réamh-théamh i gcoimeádáin séalaithe chun an t-ionchur teasa a theastaíonn le linn driogtha a laghdú.
Beidh an driogaire biotáillí a tháirgeadh trí chuid: foreshots ceann, croí gearrtha lár agus feints eireaball. Is é an ceann an chuid is luaithe atá le scaoileadh, agus is féidir leis an ábhar alcóil suas le thart ar 85%. Agus tá sé saibhir i gcomhdhúile an-so-ghalaithe cosúil le meatánól eitile, etc., nach bhfuil oiriúnach le hól: nuair a laghdaíonn an t-ábhar alcóil de réir a chéile go dtí níos lú ná thart ar 75% (difriúil ó gach winery), cruthaíonn an (Tástáil Demisting) go bhfuil an fíon sách soiléir Ina dhiaidh sin, is féidir leat tosú a bhailiú i gcroílár an fíon atá oiriúnach le hól. Nuair a leanann an t-ábhar alcóil ag laghdú agus go n-ardóidh ábhar substaintí polaiméire níos troime ar nós aigéid sailleacha agus ola fusel de réir a chéile, is féidir leat dul chuig eireaball an fhíona. Ag an am seo, is é an cion alcóil thart ar 62 % (athraíonn do gach winery) agus a bailíodh ar an mbealach ar fad síos go dtí 1%.
Stóráiltear biotáillí gach baisce anois sa Ghlacadóir Biotáille Idirmheánach (ISR), agus ansin cuirtear isteach iad sa Soitheach Glactha Spioradálta Warehouse (SWRV). Tar éis uisce a chur leis, déantar iad a chaolú go dtí an t-ábhar alcóil bairille atá leagtha síos ag an drioglann. Tar éis sin, is féidir é a dhoirteadh isteach i bairillí darach chun tús a chur le haibiú. Maidir le ceann agus eireaball an fhíona, measctar é leis an gcéad bhaisc eile d'fhíon íseal-alcóil sula ndriogtar an chéad bhaisc eile biotáille.
Níl ISR ag gach wineries, agus seoltar an fíon nua a tháirgeann roinnt wineries go díreach chuig SWRV agus ansin caolaítear é i bairillí. Is é an buntáiste a bhaineann le ISR ná má tá fadhb ann le driogadh bhaisc áirithe, mar shampla, má ghearrtar croí an fhíona ag an bpointe mícheart, ansin ní dhéanfar ach baisc amháin fíona a chur amú, agus obair na seachtaine ar fad. Ní chuirfear amú (más féidir cumas SWRV a líonadh le 1 toirt táirgeachta in aghaidh na seachtaine), agus tá sé níos éasca freisin do ISR aschur fíona nua gach baisce a ríomh.
Sa fhíon driogtha nua, tá fiuchphointe éagsúla agus blasanna éagsúla ag comhdhúile éagsúla. Áirítear ar na comhdhúile atá sa cheann fíona aicéatón íseal-fiuchphointe, aicéatildéad, meatánól, formate eitile agus suilfíd an-so-ghalaithe, chomh maith le roinnt tuaslagtha in alcól ardteochta. Ní hamháin go bhfuil boladh aigéid sailleacha alcólacha, etc. go dona, ach tá siad díobhálach don chorp daonna freisin. Dá gaire do dheireadh an fhíona, is amhlaidh is mó a chlaonann an blas i dtreo blasanna leathair, tobac, luaithreach nó cáise. Tá na feanóil agus an deatach atá i láthair i bhfuisce móna ag deireadh eastóscadh croí an fhíona freisin. Má ghlacann tú an iomarca de chroí an fhíona, d'fhéadfadh blasanna éagsúla a bheith le feiceáil. Is dóichí go bhfuil boladh mín, cosúil leis an mboladh clúiteach gallúnaí ar labhair fíonlann áirithe faoi sna 1980í, mar gheall ar an iomarca a ghearradh. Mar sin, ní mór dúinn a bheith an-chúramach agus muid ag aistriú ó cheann an fhíona go croí an fhíona, agus ó chroí an fhíona go heireaball an fhíona. Má tá raon eastóscadh an chroí fíona caol, ídeoidh sé go leor fuinnimh agus costas, agus má tá an raon ró-leathan, déanfar an blas a mheascadh.
Tá thart ar 24% ar ábhar alcóil an fhíona íseal-alcóil a tháirgtear trí dhriogadh sú fíona. Tar éis a bheith measctha le ceann agus eireaball an bhaisc roimhe seo, féadfaidh an t-ábhar alcóil a bheith níos airde ná 30%.
Ós rud é go bhfuil substaintí móilíneacha ar nós eistir ola throm dothuaslagtha in uisce ach intuaslagtha in alcól, má tá cion alcóil an driogáit níos lú ná 30%, scarfaidh an t-eistir ola throm agus snámhfaidh sé ar an mbarr, agus ní dhéanfaidh ach cúpla a dhíscaoileadh sa ciseal níos ísle. Nuair a bhíonn an alcól ró-ard, , ansin tá an t-ábhar eistir ola trom tuaslagtha sa driogáit ard. Le linn an driogtha, ní hamháin go bhféadfadh sé a bheith dodhéanta toradh soiléir a fháil (tástáil defogging), ach féadfar an fíon a fhaightear a líonadh freisin le blas míthaitneamhach eireaball.
Mar sin féin, fiú má laghdaítear cion alcóil an driogáit go dtí níos lú ná 30%, féadfaidh an t-eistir ola throm atá ar snámh sa chiseal uachtarach na torthaí a chur amú fós (tástáil defogging) tar éis driogtha. D'fhonn an fhadhb seo a réiteach, ar dtús, tar éis alcól íseal-alcól a mheascadh isteach i gceann agus eireaball an óil, ní mór uisce a chur leis chun é a chaolú chun an t-ábhar alcóil a laghdú go dtí níos lú ná 30%, agus ansin baintear an t-eistir ola throm. trí asaithe chun na substaintí seo a chosc ó dhul isteach sa driogadh biotáille. gléas.
(Turgnamh scoir) Úsáidtear an modh traidisiúnta, agus socraíodh an modh chun croí an fhíona a bhaint amach. Toisc go bhfuil cion alcóil an chinn fíona ard, is féidir níos mó olaí agus saillte a thuaslagadh. Dá bhrí sin, le linn oibriú, cuir uisce leis an deoch sa sábháilte chun é a chaolú go 45.7%. Tiocfaidh olaí agus eistir atá dothuaslagtha in uisce chun cinn agus beidh cuma maorga agus ceo ar an leacht caolaithe. Is gá an cineál seo turgnaimh a dhéanamh arís agus arís eile, ach is féidir le driogairí a bhfuil taithí acu a mheas go héasca, nuair a chuirtear an ceann caolaithe leis agus go n-éiríonn an fíon soiléir, tá sé in am aistriú chuig croí an fhíona a bhaint.
Ach fiú má tá sé traidisiúnta, tá fadhb ann maidir le conas uisce a chur leis chun é a chaolú go dtí ábhar alcóil 45.7%. Maidir leis an gceist seo, dúirt Doug Mclvor, ceann roinn biotáillí Berry Bros. (BBR), gur chóir uisce a chur leis go mall ó chuimhne. Tá sé speculated gur féidir leis an drioglann, bunaithe ar thaithí, méid áirithe a ghlacadh tar éis tosú driogadh ar feadh tréimhse ama. Cuir méid áirithe uisce leis an gceann fíona, ach amháin le haghaidh tástála rialaithe cáilíochta.
Is díol spéise é go gcinneann Strathearn, an drioglann is lú in Albain faoi láthair, an pointe scoite trí do mhéara a thumadh isteach san fhíon chun an fíon a thástáil, agus is cinnte gurb é an modh is sine é. Ar ndóigh, ag brath ar mhodhanna saorga (turgnaimh defogging) nó ag brath ar bhreithiúnas céadfach mar thoradh dosheachanta ar chaighdeán éagsúla. Ní úsáideann formhór wineries é a thuilleadh. Ina áit sin, úsáideann siad meaisíní chun teocht, ábhar alcóil, etc. den fhíon driogtha nua a thaifeadadh, nó úsáideann siad ríomhairí go díreach chun eastóscadh fíona a bhainistiú. Is féidir earráidí daonna a íoslaghdú ach am cúramach a ghlacadh. Tá roinnt drioglanna áit éigin idir eatarthu, mar Glen Grant. Déantar gach baisc driogtha a thomhas fós ag duine tiomnaithe maidir le hábhar alcóil, agus ansin i gcomparáid le huimhreacha ríomhaire.
Go ginearálta, is é an t-am a theastaíonn le haghaidh driogadh biotáille ó luchtú go díluchtú thart ar 5 go 8 uair an chloig, atá thart ar mar an gcéanna le driogadh bunscoile. Mar sin féin, tá éagsúlacht mhór i ngach drioglann. Féadfaidh sé níos mó ná 12 nó 13 uair an chloig a ghlacadh, nó ní fhéadfaidh sé ach 5 nó 6 huaire an chloig a ghlacadh. Coigeartaigh an t-am a theastaíonn le haghaidh próisis eile, lena n-áirítear saccharification agus coipeadh, ionas gur féidir le hoibriú an winery rithim éifeachtach a chruthú. Ach is cuma cén cruth atá fós, tá tionchar cinntitheach ag an ráta téimh - is é sin, an t-ionchur teasa in aghaidh an aonaid ama. Tá an ráta tapa, agus tá an brú gal alcóil a ghintear ard, is féidir a bhriseadh go héasca trí na gaistí aife iolracha agus comhdhlúthán, agus giorrú nádúrtha an t-am gníomhaíochta ar chopar. Tá an luas mall, tá an brú gal alcóil íseal, agus níl sé éasca filleadh ar an umar tríd an bhfeiste aife le haghaidh athdhriogadh, agus déantar an t-am gníomhaíochta ar chopar a fhadú go nádúrtha. Ní maith nó olc é go tapa nó mall, níos giorra ná níos faide, braitheann sé go léir ar an stíl a theastaíonn ón winery. Mar sin féin, go ginearálta ní insíonn wineries an fhaisnéis oibriúcháin do thomhaltóirí, go háirithe na sonraí teicniúla seo.
Tóg Gleann Fhiddich agus The Macallan, atá lonnaithe i Speyside agus a úsáideann téamh díreach dóiteáin freisin, mar shamplaí. Níl mórán difríochta idir méid na ndriogairí idir an dá cheann.
Níl cuid de shonraí Macallan soiléir, ach go simplí ag féachaint ar am eastóscadh an chinn, an chroí agus an t-am driogtha iomlán, is léir go bhfuil ráta ama driogtha Glenfiddich i bhfad níos moille, rud a tháirgeann comhlacht glan, éadrom. , tá an stíl an-difriúil ó théamh dóiteáin dhíreach samhailteach. Ní hamháin go dtéann an Macallan suas go tapa, ach tá cruth gearr agus saille fós aige, agus tá lámh Lynn 30 céim síos. Tá sé seo go léir a chruthú fíon trom-bodied. Tá sé níos oiriúnaí do théamh díreach dóiteáin.
Ina theannta sin, ag déanamh comparáide idir sonraí ábhartha na hArd Bhig agus an Lag Mhuilinn, tá driogairí an dá dhrioglann seo i bhfad níos mó ná Gleann Fhiddich. Ar ndóigh, tá an t-am a thógann sé croí an fhíona a bhaint as níos faide freisin, ach úsáideann siad gaile le haghaidh téimh indíreach. Is léir go bhfuil an luas níos tapúla, agus méadaítear an chumhacht dóiteáin nuair a aistrítear go dtí deireadh an fhíona, ionas nach mbeidh an t-am iomlán i bhfad níos faide ná Gleann Fhiddich. Ar ndóigh, cé go n-úsáideann Glenfiddich téamh díreach dóiteáin, níl an chumhacht dóiteáin láidir, ní haon ionadh go bhfuil an fíon a tháirgtear níos éadroma ná cumhachtach.
Tá an t-eolas ar dhriogadh ollmhór, agus tá aingeal agus diabhal i bhfolach sna sonraí. Mar shampla, beidh tionchar ag raon eastóscadh croí an fhíona freisin. Cé go bhfuil sé thart ar 72% go 65% go ginearálta, tá gach drioglann difriúil mar gheall ar a áitiú ar stíl. Tóg an dá wineries thuasluaite mar shampla. Tógann croí Ghleann Fhiddich 75% go 65%, agus is ionann an ceann, an croí agus an t-eireaball do 5%, 15% agus 40%, agus cuirtear an 14% eile i leataobh. . Tagraíonn an cóimheas thuas don chóimheas leis an luchtú, ach go docht ag labhairt, ag glacadh leis go bhfuil an cion alcóil de fhíon íseal-alcól 30% tar éis ceann agus eireaball an bhaisc roimhe sin a mheascadh, ansin beidh 1000 lítear d'alcól íon 300 lítear. . Má thagraíonn 15% d’aistarraingt 150 lítear d’fhíon nua, is é 105/300=35% an ráta aistarraingthe iarbhír.
Bunaithe ar an ríomh seo, tá rátaí eastósctha fhormhór na ndrioglann comhchosúil, ach tá difríocht shuntasach idir am agus costas an eastósctha. Ar ndóigh, léirítear iad go dílis freisin i gceann an fhíona nua. Más féidir le tomhaltóirí iniúchadh domhain a dhéanamh ar na sonraí agus smaoineamh ar fhéidearthachtaí éagsúla, , is féidir linn an fhírinne taobh thiar den reitric mhargaíochta a thochailt go nádúrtha.
Comparáid idir na difríochtaí i bpointí gearrtha lár an fhíona:
Tá a phointí lasctha féin ag gach drioglann idir ceann agus eireaball an fhíona. Nuair a dhéanann Drioglann Nantou óg agus turgnamhach fuisce móna, tá go leor pointí gearrtha déanta aige chun tuiscint níos doimhne a fháil ar na difríochtaí a d'fhéadfadh a bheith mar thoradh ar an bpróiseas táirgthe. Taighde. Déantar an dá leagan a dhriogadh ar an lá céanna, a chur i bairillí bourbon, agus ansin a thógáil amach ar an lá céanna. Is é an t-aon difríocht ná an pointe aistrithe idir an croí agus an eireaball. Is iad na raonta eastósctha ná 74%~64% agus 74%~62 faoi seach. %, tar éis an óil trialach, bhí an fheidhmíocht blas difriúil ar ndóigh, rud a dhearbhaigh tábhacht an phointe gearrtha freisin.
